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用一道家常菜占据济南快餐市场,27年开了400家直营店

2020-05-12 15:07:59 · liujie · 餐饮优加盟 · 阅读量:978

最近,不管是海底捞开面馆“十八汆”,还是西贝主打现炒的“弓长张”,巨头们都瞄准了快餐赛道。在山东,就有这样一家区域快餐企业,27年稳扎稳打济南,开出400家直营店。它就是中国快餐50强“超意兴”!快餐做好难做强更难,那它是如何从一家餐馆,变成一家连锁企业,用一道家常菜占据整个济南快餐市场呢?下面和优加盟小编一起来看看。


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1、聚焦“把子肉”,走人均12元极致性价比路线

找不到方向的时候,超意兴选择回归原点。从正泰恒开始到超意兴,张家几代人想要打造的都是“老百姓家厨房”的概念:第一,要让老百姓吃得起;第二,要让老百姓吃得好。


所以超意兴把”极致性价比“作为了自己品牌的定位,用好的口味、实惠的价格把品牌打出去,让老百姓认可超意兴就是济南人的“家厨房”。


1、坚持用“冷鲜肉”,形成产品口味壁垒

在济南,流传着“大米捞饭把子肉,吃饱喝足无忧愁”的谚语。把子肉在济南人的餐桌上已经有上百年的历史了。在山东很多餐馆都有把子肉,怎么才能做到“第一”或者“顾客的首选”呢?


超意兴选择用“冷鲜肉”的鲜度打造极致口感,对于餐饮老板来说,采用冷鲜肉的难度很高,因为相比冷冻肉,冷鲜肉不能囤货,完全按照市场行情价格趋势浮动,这就让成本不可控,就像今年的猪肉食材的上涨,就给了超意兴非常大的成本压力。


“我们选择硬抗,实在扛不起了就得涨价了,但是只要成本回落,我们就会降回来,品质不会妥协,冷鲜肉会一直坚持,绝不动摇”。张靖之说。


2、人均12元,做百姓的“家厨房”

快餐想要获得好的口碑和顾客的认知度,就要在口味上好吃,在价格上实惠。相比麦当劳、肯德基人均30多元的消费,超意兴价格稳定在人均12元左右,只是洋快餐的三分之一,且荤菜为主,菜式丰富,符合济南人的口味。


在超意兴,一块100g的把子肉只要5元钱(食材上涨以后为8元),土豆丝半份2元钱,西红柿炒蛋半份4元钱,苜蓿肉半份5块钱。半份菜满满的一小盘,货真价实,12元钱在超意兴顾客就能吃得饱饱的。


四步大提效,以济南为中心开出400家直营店

保证食材的品质和超高性价比,最直接导致的就是成本增加,一年下来是个不小的数字,也因此无法把规模做得更大。“高出的成本只能靠效率来消化。”张靖之说。那怎么提升效率呢?


1、 产品上:围绕“把子肉”精减,SKU不超过20种

老乡鸡的SKU从10000个中精简20个左右,乡村基的SKU也一直保持在25~30个,快餐品牌想要把规模做大,首先就要控制自己的SKU,在满足顾客需求的基础上,要提升效率。为了提升效率,让品牌有辨识度,超意兴开始做减法,砍掉很多产品,选择围绕“把子肉”来打造品牌。


这样相对更容易让顾客记住超意兴,单品确定,围绕把子肉的其他搭配菜品,就要避开过于油腻的荤菜类。


经过删减,超意兴的SKU控制在20种以内,分为三类,8款左右的炒菜,像是菜花、土豆丝一类的素菜;7-8款的卤制品和肉类,比如豆腐、卷煎、把子肉 、丸子、 鸡蛋等。因为把子肉是荤菜顾客必点,店里多以素菜为主与之搭配,其中炒菜品种有全年供应的,也有根据时令调整的。


2、效率上:中央厨房四次迭代升级,人效提升60%

传统把子肉的制作要求极为苛刻,对于配料与火候极为讲究,主料猪肉更是精挑细选。要选择四十公斤左右的带皮白条猪,先用镊子择掉粗毛,再用烙铁烙去细毛,每斤出五块,用蒲草捆起来。精选上等优质酱油,辅以适量八角、花椒等进行调味,经过炸制、煮制、焖制等多个环节。为了提升主菜品把子肉的制作效率,超意兴引进了很多尖端设备,对中央厨房做了四次迭代升级。


1)运用德国切肉设备,替代手工切片

以往超意兴都是人工片肉,对厨师的要求很高,因为一块肉要精确在100g左右,纯人工一天切的量不能满足多家店供应。而德国的切肉设备可以根据肉的密度切片,每一片误差上下不超过3g,完全省去了人工的测量和技艺要求。


2)自研发卤制线,节省人力

以往对肉的卤制,都是人工架大桶,在炉子上卤制,然后搬下来,需要的用人很多;现在自研发卤制线以后,将卤肉桶放入明火加热的传送带,自动计时卤煮,这样的做法既保证传统工艺,也提升了效率。


3、运营策略上:以济南为中心辐射1小时城市圈开店

越来越多的快餐品牌在辐射策略上,都选择了以区域为点,再向全国覆盖。在老乡鸡创办的前13年,公司主要在安徽市场巩固根据地。一直到2016年,公司才开始正式向外扩张。束从轩也曾说,“品牌没有到一定高度,跑到外部去谁认识你?”所以快餐品牌前期在区域修炼扎实的内功以后再以一个点往外扩散,走得更稳健,也更容易被市场接受。


目前超意兴的选址,主要集中在北方,而且是以济南为中心1小时城市圈,只要有1000位精准客群就可选址开店。


据张靖之透漏,到现在为止,超意兴已经完成以济南为中心1小时城市圈第一圈的覆盖,第二圈也开始开拓。未来战略目标将从精耕济南辐射山东 ,调整为精耕山东辐射京津冀及全国。


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4、人才管理上:洗碗工也可参股,营业额倒推分红

开店就离不开员工、人才,为了留住人才,超意兴在2010年开启了内部合伙人机制,工作满一年以上,参加管理岗位培训班,进入门店管理岗位,就有机会在新店参股,参股比例控制在店长占12%,厨师长10%,主管5%,店内固定岗位的员工,可以通过报考技工,获得晋升路线,比如:洗碗工成为技工后,也可以参股。这就让员工更有积极性。每一家店都是独立的法人,公司在员工先完成投资后保底投资,保证让员工先获得股权。


为了保证每家店的品质,公司统一管理,也限制门店的自采权,除了入股以外,员工也实行基本工资+绩效的模式,超意兴采用全年营业额倒推法,将全年营业额预估然后划分到每个月,其中包括营收任务、毛利指标、人均、门店用工指标。


每个月根据这些指标,集团召集店长开会,进行月度分析,绩效根据营业收入获得相应比例,再加上KPI考核和品质奖金,调动员工的能动性。


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