欢迎光临 优加餐饮网,值得信赖的餐饮加盟平台!

餐饮优加盟

您现在所在的位置:

开了15年的火锅老店,5个升级方法让营业额涨了39%

2020-05-19 16:20:29 · liujie · 餐饮优加盟
柒桌老火锅

柒桌老火锅

公司名称:重庆柒桌餐饮管理有限公司

投资金额:20~50万

鑫盛肥牛火锅店,位于陕西省咸阳市,成立于2005年。15年来,积累了不少老客户,目前90%的客户都是老客户。在当地也很有名,经常做一些公益行动,比如高考免费给考生提供绿豆水,在当地口碑不错。另一方面,十多年来,一直保持着900多套公寓的单店规模。没有做大做强,也没有开连锁店,品牌严重老化。然而,这种流行病迫使他们主动升级,同时发现了自己更多的潜力。


timg22_副本.jpg


1、调整就业结构,裁员50%

在咸阳市,规模近千平米的餐厅员工基本不低于50人,新生肥牛员工始终在50-60人,看似正常有序,缺一不可。但疫情期间,既有被动的原因,也有主动的原因。他们重组了人事结构:精简正式工人,开始兼职,固定人员,设置职位和职责,确定工资。

首先,砍掉中层能力弱的经理,大堂经理留在前厅,厨师留在后厨房。所有员工都有问题,可以直接向这两个人举报;其次,对于厨房洗碗机,取消所有正式工人,采用小时工。对于前厅服务员,分配如下:大堂一人看6套,包间一人看2套,只服务清洗玻璃器皿和茶壶,其他全部交给小时工;前台收银,从疫情前的2人到现在的1人,规定经理必须能登记,忙的时候能补岗;疫情前前厅有5个伙食处理员,现在降为2人+1个机器人。整个餐厅有五个小时工。


按小时计费,分配如下:厨房小时工:晚上7-11点,负责清洗厨房所有大型餐具;前厅小时工:晚上九点到十二点,清理小餐具、桌面垃圾、地面垃圾;高峰时段工作人员:节假日、周五、周六、周日使用,下午6-7点负责清理小批量餐具,下午7-8点负责取菜加汤底,晚上8-9点取菜加汤加餐具;流动小时工:2个流动小时工,万一上面的小时工不来,就换掉。

“启动小时工,解放服务员的手,让他们只服务,做好工作。我们的营业额在4月份飙升,一半的功劳要归功于我们的服务质量。”杨静说。


2、改变工资结构,每天分红

在当地,餐馆服务员的平均工资是2400元,而新生胖牛的服务员工资可以达到3000-3500元。薪酬体系如下:工资总额=基本工资+绩效工资+人民效率工资+日分红;基本工资:每个岗位按当地标准执行;绩效工资:根据本岗位基础工作完成程度,支付相应的绩效工资;人薪:超过岗位效率指标,提前完成岗位工作,超额完成,综合利润率给予奖励;日分红:业绩细分为每天,超额完成目标,根据不同的标准发放不同的现金奖励。之前晚上11点以后,员工不想接待客户。群里宣布顾客上楼吃饭,服务员没有回复。特别是实行每日分红后,员工积极性很高,期待每天服务更多的客户,更好的客户,从而增加收入。新生的日分红是多少?


首先制定一个日营业额计划:根据不同的季度和月份,将营业额指标分配到每周,然后根据每天接待的客户数量分配日营业额。比如周五周六周日生意好,可以分多点;其次,员工每天分红必须具备三个条件:1。员工必须当天值班;2.对食品、服务、卫生没有投诉;3.营业额超过当日规定的营业额。再次,不同摊点获得的日分红不同:新生日分红分为五档,根据超过营业额的金额制定不同的分红标准。比如5月1日基本成交量2万,达到2.3万,每人每天分红10元,达到2.5万,每人每天分红20元,以此类推,封顶50。“我们每年都不分红。是骗人的。当我们为员工画一个大蛋糕时,我们不能吃它。员工的激情从哪里来?每天的分红不一样。看看现在,就算晚上12点有客户来,群里也会喊有客户上楼,都在抢着上菜。”杨静说。


3、菜单“瘦身”,营业额60万高于利润90万

疫情期间,他们第二次减菜单,从70多减到了50多,多少有些忐忑。但当营业额同比增长39%的时候,新生肥牛确定这一步是对的。为什么新生每次都成功的减菜单?这与它集体出动全部人员的策略不无关系:一是采购配合财务,产生粮食采购清单、成本、利润等各种数据;二是收银员配合大堂经理给出每道菜的点餐率等各种数据;三、其他员工对切好的菜进行删减或保留意见;第四,整合所有信息,确定新菜单,发布新菜单。除了这三次大规模的菜单删减,新生肥牛每季度都会对菜品进行排名,砍掉最后三个菜品或者换上新的,所有菜单都保持“高频率”的点菜状态。


4、调整动线,走最短路线,做最好的服务

鑫盛肥牛位于一楼厨房和二楼用餐区。2019年初,二楼用餐面积扩大到近1000㎡,厨房还在一楼。不合理的地方越来越多:伙食处理人员太多,疲惫不堪,效率低下,对顾客的提醒和错单频繁。2019年5月,他们升级了空间布局,把厨房搬到了二楼。根据餐厅的动态路线分析,整个二楼呈U型布局——厨房位于U型开口处,顶部+两侧包房,最右侧为窗厅。“U”型布局实施后,有三个变化:第一,食物处理器的数量从5个改为3个(包括1个机器人);第二,菜路人的路线最短,最顺畅;第三,服务员检查更方便,服务更及时。除了动线,包间也进行了优化,增加了2包和3包。杨静介绍说“咸阳很有人情味,熟人之间会互相掏钱。其实都是弱者,每个人都想有隐私,包括吃饭。”到目前为止,新生肥牛共有19间包房。


微信图片_20200519160140.jpg


5、每天购买一次送货,每十天购买一次送货

此前,新盛肥牛的所有采购都是买方和厨师负责,导致燃料费、高铁费和餐费,一次几百元,同时耽误了厨师的工作。再加上采购不定期,不定量,很快就用光了,谁的价格低谁就买,导致菜品不稳定,成本高低,各项指标难以控制,财务,厨房等等。后来他们把日常采购分为本地蔬菜采购和国外冷冻产品采购两部分,平均十天送一次。买方联系提前选定的冷冻产品卖方备货,由冷库批发市场供应链发货,发货成本几十块。在当地的蔬菜采购中,一天一送,买家对比同类蔬菜的卖家,找到性价比最高,每天都能送到门口的卖家。根据以往的周转情况,准确估算消耗量,订6斤就给6斤,给8斤就给8斤。新生肥牛将花费3万元向员工汇报学习,对提出方法和建议的员工给予现金奖励,并将权力下放给每个人,发挥他们的主动性...这些做法都来源于创始人朱总的感觉:“一家火锅店,必然会有瓶颈期,不能忍,想尽一切办法升级。只有这样才能不被淘汰”。


火锅招商加盟市场大,利润可观,是一个前景非常广阔的加盟项目,有想法的投资者,要立马行动,不可错过良机,选择加盟知名的品牌可让你轻松创业。通过正规的平台加盟项目可少走创业弯路,而优加盟网是优质的招商加盟平台,加盟有保障。


柒桌老火锅

柒桌老火锅

公司名称:重庆柒桌餐饮管理有限公司

投资金额:20~50万
柒桌老火锅加盟留言咨询
柒桌老火锅

柒桌老火锅

  • 门店数量:303家
  • 投资金额: 20~50万
  • 公司名称:重庆柒桌餐饮管理有限公司
餐饮优加盟

微信扫一扫

马上了解商机详细
餐饮优加盟

餐饮热门资讯

查看更多》

客服电话: 400-168-6848(周一至周五 09:30~18:00 免费咨询、投诉、建议)

copyright 2019 版权所有 智数互动科技(深圳)有限公司 粤ICP备18122822号

餐饮优加盟

扫一扫,马上了解项目

餐饮优加盟

扫一扫,关注公众号